Schneidet das Wildschweinfleisch, so noch nicht geschehen, in ca. 4 cm große Würfel und packt es in eine große Schüssel.

Rebelt die Rosmarinspitzen ab und hackt sie so klein wie möglich. Von der Menge her sollte es schon ein reichlicher TL werden. Thymian könnt ihr gerne getrockneten nehmen, wir brauchen ungefähr dieselbe Menge wie vom Rosmarin.

Gebt die Kräuter sowie Salz und Pfeffer über das Fleisch und vermischt alles gut in der Schüssel.

Schält eine Zwiebel und schneidet sie der Länge nach durch. Dann schneidet ihr die Hälften der Länge nach in 1 cm breite Scheiben und diese in ebenfalls 1cm breite Würfel.

Jetzt nehmt ihr euch einen großen Bräter (bei mir durfte dafür wieder mal der große 28er LeCreuset aus dem Keller raus) und lasst da drin 3 EL Öl oder Butterschmalz heiß werden.

Teilt das Fleisch in mindestens vier Portionen ein und bratet es bei guter Hitze (6 von 9) von allen Seiten an. Wenn ihr nämlich zuviel Fleisch auf einmal in den Bräter gebt, wird es nicht richtig heiß und verliert Flüssigkeit. Das Ende vom Lied sind dann harte, trockene Fleischklumpen und das hat das Wildschwein wirklich nicht verdient.

Wenn ihr eine Fleischportion angebraten habt, gebt ihr das Fleisch auf einen Teller oder in eine Schüssel und nehmt euch die nächste Portion vor. Evtl. müsst ihr noch ein bißchen Butterschmalz oder Öl zugeben.

Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, gebt ihr die Zwiebelwürfel in den Bräter und dünstet sie ebenfalls kurz an.

Dann gebt ihr einen Löffel Tomatenmark darüber, den ihr ebenfalls kurz mitröstet, bevor ihr alles mit dem Rosé und dem Wildfond ablöscht. Auf Deutsch heisst das: ihr schüttet beides zu den Zwiebeln und zum Tomatenmark dazu und rührt solange um, bis ihr die Röstaromen, die sich inzwischen zahlreich am Boden des Topfs gebildet haben (nämlich da. wo er braun ist) in die Flüssigkeit einzurühren. Das gibt jede Menge Geschmack, also schon rühren.

Dazu kommt das Preiselbeerkompott und 1/2 TL Zitronenschale. Letztere könnt ihr entweder hauchfein von einer gewaschenen Biozitrone abreiben oder fertig, z.b. von Dr. Oetker (im Supermarkt bei Backzutaten) kaufen.

Kocht die Sauce einmal auf und dann könnt ihr auch das Fleisch wieder reingeben.

Deckel drauf und dann lasst ihr das Gulasch für mindestens eine Stunde (darf auch ruhig ein halbes Stündchen länger sein) bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln.

Danach fischt ihr vorsichtig das Fleisch aus der Sauce. Vorsicht, die Zwiebeln sollten schon in der Sauce bleiben, zumindest die meisten.

Mit einem Pürierstab mixt ihr die Sauce schön durch, bis die Zwiebelstücke nicht mehr zu sehen sind. Die Sauce hat jetzt eine richtig satte braune Farbe.

Streut Saucenbinder darüber und kocht die Sauce auf. Das wiederholt ihr solange, bis die Sauce die von euch gewünschte Konsistenz hat. Ich würde sie nicht zu dick einkocken, da kommt nämlich noch mehr rein als nur die Fleischwürfel.

Putzt die Champignons, in dem ihr den Stiel etwas kürzt und Reste der Pflanzerde entfernt. Notfalls geht das auch unter fließendem Wasser, vor allem dann, wenn der Pilzkopf noch geschlossen ist, man also die Lamellen noch nicht sehen kann.

Halbiert die Pilze der Länge nach und schneidet die Hälften in knapp 1 cm breite Scheiben.

Schneidet die Speckstreifen in etwa 2 cm große Stücke. Falls sie noch zusammenkleben, lohnt es sich, die einzelnen Stücke voneinander zu trennen, sonst gibt das beim Anbraten gleich einen dicken Klumpen...

Schält die rote Zwiebel, schneidet sie der Länge nach in Achtel und diese einmal in der Mitte durch. Falls ihr zwei kleinere Zwiebeln habt würde ich es bei den Achteln belassen.

Lasst etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne heiß werden und bratet die Champignons zusammen mit dem Speck und den Zwiebelspalten an.

Salzt und pfeffert das Ganze und gebt es kurz vor dem Servieren in das Gulasch.