Wiener Schnitzel – die Königin unter den Schnitzeln. MIt goldgelber, knuspriger Panier, die sich in Wellen um das dünn geschnittene Kalbfleisch legt. Genau so soll es sein! Dazu empfiehlt der Küchenchef einen Kartoffel-Gurken-Salat.
Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel, paniert und goldgelb gebraten. Die schmecken warm und kalt und immer! Nur echt mit Wellen in der Panier!
Zutaten
- 750 g Kalbsschnitzel aus der Oberschale, dünn geschnitten, 4-5 mm dick.
- 3-4 Eier
- 250 g Semmelbrösel oder geriebenes Weißbrot
- Mehl
- 750 g Butterschmalz evtl. etwas mehr...
- 1-2 Zitronen
Anleitungen
- Stellt euch drei flache Schüsseln parat: eine fürs Mehl (der Boden der Schüssel sollte gut 1 cm hoch bedeckt sein), eine für die Eier und eine für die Semmelbrösel (da dürfen es ruhig 2-3 cm sein). Die Schüsseln sollten so groß sein, dass ihr die Schnitzel gut durchziehen, besser noch ganz reinlegen könnt.
- Die Eier nur ein bißchen aufschlagen. Am besten verwendet ihr dazu eine Gabel und schlagt nur solange, dass man das Eiweiß noch sehen kann. In rheinisch ausgedrückt: nitt rühre, bis et mangs is! Dann geht die Panier nachher viel schöner auf, sie souffliert. Achtung, das war ein Fachausdruck zum Leute beeindrucken! Auf dem Foto kann man übrigens sehen, dass ich schon fast ein bißchen zuviel gerührt habe.
- Jetzt kommt noch die Gretchenfrage nach dem Salz. Soll man das Fleisch salzen, die Eier oder gar nicht? Da gibt es sehr unterschiedliche Meinungen. Um es abzukürzen: ich salze nur die Eier und zwar so etwa mit 1/2 bis einem Teelöffel Salz. Ihr könnt aber statt dessen auch die Schnitzel vor dem Panieren salzen und evtl. pfeffern.
- Wer es besonders fein mag, kann die Semmelbrösel oder das geriebene Weißbrot/ Brötchen vor dem Panieren noch einmal durchsieben, mir persönlich kommts darauf nicht so an.
- Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwas plattieren. Dafür kann man entweder, wenn man eins hat, ein Plattiereisen nehmen oder, wenn man keins hat: die Unterseite einer Bratpfanne. Mit einem Fleischklopfer dagegen kann man viel Schaden anrichten aber kein gleichmäßiges Ergebnis erzielen.
- Plattiert nur ein bißchen, es ist ist nicht nötig, das Fleisch auf die doppelte Größe zu kloppen, es soll nur ein bißchen mürbe werden. Je nach Fleischqualität reicht es sogar aus, die Schnitzel nur etwas glatt zu streichen. Parkt die platt(iert)en Schnitzel auf einen Teller.
- Stellt schon mal zwei große Pfannen auf den Herd und verteilt das Butterschmalz gleichmäßig auf die beiden Pfannen. Macht den Herd aber noch nicht an.
- So und jetzt werden die Schnitzel paniert! Hurra, endlich - wurd ja auch langsam Zeit!
- Erst mal das Schnitzel durchs Mehl ziehen. Es sollte auf beiden Seiten gut mit Mehl bedeckt sein, das ihr gerne etwas festklopfen könnt. Überschüssiges Mehl einfach abschütteln.
- Dann das bemehlte Schnitzel durch die Eimischung ziehen. Überschüssiges Ei etwas ablaufen lassen.
- Danach das Schnitzel in die Brösel legen und dann die Schüssel so lange vor und zurückschieben, bis das ganze Schnitzel mit Bröseln bedeckt ist. Leicht (!) andrücken, wenden und die Prozedur auf der anderen Seite wiederholen..
- Achtung: die Brösel nur gaaaanz locker andrücken. Es geht nämlich eben nicht darum, sie am Fleisch ans Halten zu kriegen. Im Gegenteil: die Panier soll sich nachher beim Braten lösen und Wellen bilden können. Und das kann sie nicht, wenn sie mördermäßig angedrückt wird.
- Dann nämlich zieht die Panier Wasser aus dem Schnitzel und kann sich nicht vom Fleisch lösen, sie pappt regelrecht dran! Das passiert übrigens auch, wenn man die Schnitzel nach dem Panieren nicht sofort brät. Also: nicht ewig vorher vorbereiten, sondern panieren und ab in die Pfanne damit! Oder noch besser: zu zweit arbeiten. Einer paniert, der andere brät.
- Paniert jetzt noch die restlichen Schnitzel und legt sie auf einen Teller, möglichst nicht übereinander. Kurz bevor ihr fertig seid, könnt ihr schon mal den Herd anmachen und das Butterschmalz zergehen lassen.
- Ich heize die Pfannen etwa auf Stufe 7 von 9 vor.
- Tipp: Heizt schon mal den Backofen auf 70 Grad vor, dann könnt ihr nachher die fertig gebratenenen Schnitzel darin auf einem Teller warmstellen bis alle fertig gebraten sind.
- Mit einem Kochlöffelstiel könnt ihr prüfen, ob das Fett die richtige Temperatur zum Braten habt: es müssen sich rund um den Stiel kleine Bläschen bilden. Wenn das Fett zu kalt ist, klebt die Panier zusammen und nachher am Schnitzel.
- Falls ihr euch über die Menge Butterschmalz wundert: Wiener Schnitzel müssen schwimmen wie Sorgen in Alkohol! Dazu braucht ihr im Idealfall ca. 3-4 cm hoch Butterschmalz in jeder Pfanne. Butterschmalz ist hoch erhitzbar und im Gegensatz zu Öl verleiht es allem, was man darin brät, ein sehr feines Butteraroma. Wenn ich kein Butterschmalz da habe, tut's auch Biskin o.ä. .
- So, jetzt nur soviel Schnitzel in die Pfanne, dass sich die Schnitzel in der Pfanne noch ordentlich bewegen können. Ihr müsst nämlich die Pfanne jetzt sacht vor und zurückbewegen, damit sich das Butterschmalz rund um die Schnitzel bewegt und auch über die Schnitzel ergießt. Dabei bildet die Panier dann endlich die gewüschten Wellen. Passt die Temperatur ruhig ein bißchen an, am Anfang darf es auch mal etwas heißer sein, gegen Ende schalte ich auch mal auf "6" runter.
- Wenn die Unterseite, die im Fett liegt, eine schöne goldbraune Farbe hat, dreht die Schnitzel um und bratet die andere Seite genauso. Die Pfanne auch für die andere Seite des Schnitzels immer schön in Bewegung halten. Da die Schnitzel hauchdünn sind, reicht die relativ kurze Garzeit völlig aus.
- Wenn beide Seiten eine schöne Farbe haben, hebt die Schnitzel aus dem Fett und lasst sie auf Küchenkrepp etwas abtropfen. Man kann sie auch zusätzlich noch vorsichtig abtupfen.
- Die Schnitzel evtl. im Backofen warmhalten bis alle fertig sind.
- Schnitzel mit in Viertel oder Achtel geschnittener Zitrone servieren. Ich überlege gerade, ob ich zugeben soll, dass ich auch ein klein bißchen Ketchup dazu mag... Och nee, lieber nicht!
- Hier noch ein paar Infos zum Klugscheissen: Das, was außen um das Schnitzel rum ist, heisst genau genommen Panier oder Panierung und nicht, wie man so oft liest, Panade.
- Verwendet man anstelle des Kalbfleischs Schweineschnitzel, wird aus dem Wiener Schnitzel ein Schnitzel "Wiener Art". Schmeckt auch gut und ist bedeutend günstiger.
- Und ja, ihr habt natürlich Recht: an den etwas dunkleren Stellen kann man schön erkennen, dass ich keine 3-4 cm Butterschmalz in der Pfanne hatte, sondern weniger...
- Wenn ihr die Schnitzel mal für ein Party-Buffet o.ä. braucht, könnt ihr sie auch deutlich kleiner schneiden und dann panieren. Sieht gut aus und mit einem Klecks Kartoffel-Gurken-Salat kann man sie auch schön anrichten.
Als Wiener kann ich nur sagen: super erklärt, hab ich gleich gusto bekommen. Aber eines geht gar nicht, Kartoffel-Gurken-Salat. Kartoffelsalat ja, aber Kartoffel-Gurken-Salat auf keinen Fall. Aber auch der Salat, wenn ich mir die Gurken weg denke schaut so richtig gut aus, da möchte man gleich rein beißen.
Ok, ok, aber ich liebe nun mal Kartoffel-Gurken-Salat. Einigen wir uns auf „Leben und leben lassen“?
Und vielen Dank für den netten Kommentar und liebe Grüße nach Wien.