Mein Mann wollte den Braten “Extrem leckerer Rinderbraten in extrem leckerer Rotweinsauce” nennen, aber das war mir ein bißchen zu lang. 😉 Genau genommen war das die Generalprobe für Heiligabend. Und ich bin mehr als zufrieden, hoffentlich kann ich das am 24. genau so wiederholen! (Und dabei sollte doch bei Generalproben eigentlich alles schief gehen…)
Rinderschmorbraten in Rotweinsauce
Butterweiches Rindfleisch in einer samtigen, dunkelbraunen Rotweinsauce mit Ahornsirup- und Preiselbeer-Aromen.
Zutaten
- 1 kg Rinderbraten aus der Schulter/ Bug
- 250 g Wurzelgemüse (fertig gewogen) Möhre, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie
- 3 EL Traubenkernöl oder Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 750 ml Rotwein halbtrocken
- 500 ml Rinderfond
- 4 Gewürznelken
- 5 Zweige frischer Thymian
- 1 EL Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Ahornsirup
- 1 EL Preiselbeeren Gibts fertig im Glas zu kaufen.
- Saucenbinder
Anleitungen
- Vorneweg ein kurzer Satz zum Fleisch: am besten wird der Braten mit einem Schulterstück. Lasst euch vom Metzger zeigen, wie das Fleisch nachher geschnitten werden soll, wenn ihr euch nicht sicher seid. Das Geheimnis ist, die Bratenscheiben "quer zum Faserverlauf" zu schneiden.
- Die Möhre und die Petersilienwurzel gründlich waschen und den Blattansatz sowie die Spitze abschneiden. Danach würfelt ihr beide in ca. 2 cm große Stücke.
- Vom Lauch schneidet ihr den harten grünen Teil ab. Schlitzt den Rest einmal der Länge nach auf und entfernt die beiden äußeren Lagen. Dann wascht ihr den Rest unter fließendem kalten Wasser gründlich ab und entfernt Reste von Erde oder Sand. Danach schneidet ihr den Lauch in 1 cm breite Streifen.
- Schneidet die Schale vom Sellerie ab und schneidet ihn ebenfalls in 2 cm große Stücke.
- Nehmt jetzt von der Möhre, der Petersilienwurzel, dem Lauch und dem Sellerie soviel, dass ihr zusammen etwa 250 Gramm habt. Das kommt einem wenig vor, aber die Sauce soll ja nachher auch nicht nur nach Wurzelgemüse schmecken! Ich habe von allen Sorten ungefähr die selbe Menge genommen.
- Wascht das Fleisch kurz unter kaltem Wasser ab und tropft es mit Küchenkrepp trocken. Dann salzt und pfeffert ihr es von allen Seiten kräftig.
- In einem Bräter lasst ihr das Traubenkernöl (oder das Butterschmalz) heiß werden und gebt dann das Fleisch hinein.
- Bratet es von allen Seiten scharf an, es darf ruhig kräftig Farbe bekommen. Nur schwarz soll es nicht werden, also bleibt am besten dabei stehen.
- Wenn das Fleisch schön Farbe bekommen habt, nehmt es aus dem Bräter und parkt es auf einem Teller.
- Gebt jetzt die Gemüsewürfel in den Bräter und bratet sie ebenfalls kräftig an.
- Dann kommt das Tomatenmark dazu und wird auch noch mal kräftig mit angebraten. Dabei darf sich am Topfboden ruhig ein dunkler (nicht schwarzer!) Bratensaft bilden, der gibt nachher ordentlich Geschmack an die Sauce.
- Löscht den Bratensaft mit etwa der Hälfte des Rotweins ab. D.h. giesst den Rotwein dazu und rührt solange, bis sich der Bratensaft gelöst hat. Das geht normalerweise sehr schnell.
- Lasst den Rotwein fast komplett einkochen, d.h. er soll fast völlig verdampfen. Dabei immer mal wieder umrühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Das nennt man übrigens "einreduzieren lassen".
- Gebt dann den restlichen Rotwein und den Rinderfond in den Bräter.
- Drückt die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren mit der flachen Seite einer Messerklinge etwas an und gebt sie zusammen mit den Nelken, den Thymianzweigen und den Lorbeerblättern in den Bräter.
- Der Braten darf jetzt auch endlich zurück in den Bräter und ein Bad im Rotweinsud nehmen.
- Nun kommt noch der Deckel drauf und der Braten darf bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln.
- Ab und zu dreht ihr das Fleisch um, damit es von allen Seiten gleichmäßig durchziehen kann.
- Nach den drei Stunden holt ihr das Fleisch aus dem Sud. Dass es gar ist, merkt ihr daran, dass es leicht von der Fleischgabel gleitet. (Reinstechen, rausheben und runtergleiten lassen. Plumpsen wird es nicht, nur gleiten.)
- Gebt das Fleisch auf einen Teller und deckt es gut mit Alufolie ab. Wenn es möglich ist, haltet es im Backofen bei ca. 70 Grad warm. Ansonsten stellt ihr den Teller auf einen Topf mit schwach kochendem Wasser. Während ihr die Sauce fertigstellt, hat das Fleisch Zeit zum Ausruhen. Die braucht es, damit sich die Fleischfasern wieder entspannen können.
- Giesst die Sauce mit dem Gemüse und den Gewürzen durch ein Sieb in einen anderen Topf.
- Passiert das Gemüse durch. Das heisst, ihr drückt das Gemüse leicht mit einem Löffel durch das Sieb. Kratzt das durchgedrückte Gemüse von der Unterseite des Siebs ab und gebt es in die Sauce. (Es ist nicht nötig, alles mit aller Gewalt durchs Sieb zu drücken, wenn ihr das Gefühl habt, es geht nix mehr, hört ihr einfach auf.)
- Lasst die durchpassierte Sauce unter Rühren aufkochen und etwas einreduzieren, etwa auf 2/3 der Menge.
- Bindet die Sauce mit Saucenbinder, aber achtet darauf, dass sie nicht zu dick wird.
- Schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Als letztes kommen der Ahornsirup und die Preiselbeeren hinzu. Sie sind der Gegenpol zur Säure des Rotweins und geben der Sauce den letzten Schliff.
- Schneidet das Fleisch "gegen die Faser" in Scheiben und gebt die Scheiben in die heiße Sauce, damit sie wieder Temperatur bekommen.
- Jetzt könnt ihr auch schon servieren. Bei uns gab es dazu einen Kartoffel-Gemüse-Auflauf und Honig-Knoblauch-Möhrchen.
Also, ich würde bei der Namensgebung doch eher deinem Mann zustimmen…. 😀 Mann, war das lecker! Und wir haben alles ratzeputz weggefuttert – minimale Reste am nächsten Tag waren hart umkämpft!
Vielen Dank, Steffi! Wir freuen uns auch schon auf Weihnachten, da gibt’s den Rinderbraten wieder!
Hallo Andrea,
anlässlich unseres (vorgezogenen) Familien-Weihnachtsfests am vergangenen Wochenende habe ich mich (wie Du ja schon weißt) auch mal an diesem Braten versucht. Aufgrund der Personenzahl habe ich einfach exakt die doppelte Menge zubereitet – also einfach die Zutaten verdoppelt. Und was soll ich sagen: der Braten war ein echtes Highlight! Aber nicht nur der Braten und die wahrhaftig köstliche Soße waren super, sondern auch die Semmelknödel und selbstgemachten Spätzle/Knöpfle! Da ist meinen Gästen vor lauter Begeisterung gar nicht aufgefallen, dass der Rotkohl aus dem Glas kam!
Ich möchte an dieser Stelle auch mal Danke für Deine Arbeit auf und mit dieser Seite sagen. Auch im Namen all derer, die sich nicht trauen, einen Kommentar zu hinterlassen… 😉
Mach weiter so!
Viele Grüße und frohe Weihnachten,
Martin
Hallo Martin, vielen lieben Dank für deinen begeisterten Kommentar. Ich habe mich sehr darüber gefreut. Dir und deiner Familie wünsche ich schöne Weihnachten – auch wenn ihr die Feier schon schon vorgezogen habt. Liebe Grüße, Andrea