Die Petersilie mit Thymian, LIebstöckel und dem Lorbeerblatt zu einem Gewürzsträußchen binden. Dafür kann man entweder spezielles Küchengarn oder (echten Baumwoll-) Zwirn aus dem Nähkästchen verwenden. Der Vorteil eines solchen Straußes ist, dass ihr es nachher einfach wieder rausfischen könnt, bevor die Sauce püriert wird.

Die Hälfte des Gemüses (außer der Petersilienwurzel) kommt als Füllung in die Rouladen und wird dafür in feine Streifen geschnitten. Das nennt man übrigens Julienne-Gemüse. Dies nur zur Info, falls ihr das Gemüse mal ansprechen müsst. Die nächsten Punkte betreffen nur den Teil des Gemüses, der als Füllung dient:

Den Sellerie schälen und in dünne Scheiben (1-2 mm) schneiden. Diese dann wiederum quer in feine Streifen schneiden.

Der Vollständigkeit halber: wenn einem die feine Schnibbelei zuviel ist, es gibt spezielle Julienneschneider. Die sehen aus wie Kartoffelschäler nur halt mit zusätzlichen quer aufgesetzten kleinen Schneiden. Einfach mit ein bißchen Druck über das Gemüse ziehen und man hat feine schmale Streifen. Ich habe die Möhre mal mit dem Julienneschneider geschnitten, auf dem Bild ist der Julienneschneider abgebildet. Ein sehr praktisches Ding.

Vom Lauch das harte grüne Oberteil abschneiden, den Lauch der Länge nach aufschlitzen und die beiden äußeren Blätter entfernen. Dann unter fließendem Wasser reinigen und in schmale Scheiben schneiden.

Den Rest des Gemüses, auch die Petersilienwurzel, in Würfel schneiden, die kommen nachher in die Sauce und werden schön langsam weichgeschmort und anschließend püriert. Dafür muss man sich wirklich nicht die Arbeit machen und das Ganze in feine Streifen schneiden.

Die Rouladen auf der Arbeitsplatte ausbreiten und mit den Händen etwas glatt streichen. Ich kaufe mein Rouladenfleisch nur beim Metzger meines Vertrauens, auch wenn es jetzt abgedroschen klingt. Es ist super abgehangen, leicht durchwachsen (sonst wird das nachher furztrocken!!) und ich bekomme es dünn geschnitten, ca. 0,5cm, wie es sich gehört!) UND: nach dem Braten sind die Rouladen genauso groß wie vorher!

Die Rouladen salzen und pfeffern und mit Senf bestreichen. Das geht am besten mit einem Messer.

Auf jede Roulade lege ich zwei Scheiben Speck. Man kann sicher auch Schinken nehmen, aber die Rouladen können das kleine bißchen Fett gut gebrauchen, um nicht trocken zu werden. Also keine Angst, in den Rouladen findet nicht mal mein Mann hinterher noch was davon!

Dann das Gemüse und die Gürkchen auf den Rouladen verteilen. Dabei lasse ich das letzte, obere Viertel frei, damit die Rouladen beim Wickeln sauber und glatt zugehen.

Die Längsseiten nach innen klappen, damit das Gemüse auch schön drin bleibt. Wickelt die Roulade vom unteren Ende her straff auf und fixiert das letzte Stück mit einem Zahnstocher an der darunterliegende Lage Fleisch. Ein Zahnstocher genügt völlig.

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Pfanne heiß werden lassen und 2 EL Butterschmalz zergehen lassen. Wer hat, kann auch Traubenkernöl verwenden. (Nicht mit Kürbiskernöl verwechseln, das gäbe eine Überraschung! ) Die Rouladen portionsweise anbraten. Das heisst, nur soviele Rouladen in die Pfanne geben, dass die Pfanne nicht zu stark auskühlt und das Fleisch eher gekocht als gebraten wird. Ich mache das auf Stufe 7 von 9. Beim ersten Durchgang habe ich 3 und beim zweiten Durchgang 4 Rouladen gebraten.

Das Fleisch von allen Seiten anbraten und immer ein bißchen weiter drehen, bis alle Seiten schön braun ausehen. Die Brattemperatur sollte dabei so hoch sein, dass evtl. ausstretende Flüssigkeiten sofort verdampfen. Am besten bleibt ihr dabei und beobachtet, wie lange es dauert, bis eine Seite Farbe bekommen hat. Das habt ihr schnell raus, da bin ich mir sicher. Evtl. beim zweiten Durchgang noch etwas Butterschmalz oder Traubenkernöl dazugeben.

Die angebratenen Rouladen setze ich in einen Bräter. Denkt bitte daran, der muss so groß sein, dass ihr 7 Rouladen und das Gemüse mit Sauce hineinbekommt. Und der Deckel muss backofenfest sein!

Jetzt gebt ihr das auf Würfel geschnittene Gemüse in die Pfanne, in der ihr eben das Fleisch angebraten habt. Das Tomatenmark dazu und alles gut anbraten und ebenfalls etwas Farbe nehmen lassen. Dann mit dem Wein (ob rot, rosé oder weiß ist hier egal) und der Brühe ablöschen und alles über die Rouladen geben.

Den Deckel auf den Bräter und alles für zwei Stunden in den Backofen. Jetzt habt ihr Pause und Zeit, die Knöpfle zu machen. Oder ein Nickerchen, das Dessert, ein bißchen auf die Rolle zu gehen, was auch immer!

Holt den Bräter aus dem Backofen, fischt die Rouladen heraus und gebt sie auf einen Teller. Mit Alufolie abdecken und im ausgeschalteten Backofen warmhalten.

Das Kräutersträußchen entfernen und die Sauce in einen großen Topf umfüllen. Aufkochen lassen und dann mit dem Stabmixer pürieren. Ihr werdet sehen, dass die Sauce jetzt schon wesentlich dicker ist. Bei Bedarf könnt ihr sie natürlich noch etwas mehr andicken: mischt dazu in einer Tasse zwei Teelöffel Mondamin mit etwas Wasser, verrührt das Ganze gut und lasst es langsam und portionsweise in die kochende Sauce rinnen. Immer nur ein bißchen zugeben, rühren und prüfen, ob es schon reicht. Alternativ gibt es auch fertigen Saucenbinder, den kann man direkt verwenden ohne ihn mit Wasser anzurühren.

Eine dritte Methode wäre das Einrühren von kalter Butter. Für diese Menge Sauce würdet ihr etwa 100g kalte (!) Butter in kleinen Würfel benötigen. Diese nach und nach einrühren, dabei darf die Sauce aber nicht mehr kochen. Diese Methode gibt einen wunderschönen Glanz, ist aber nur geeignet, wenn ihr die Sauce nicht mehr aufkochen wollt/ müsst, z.B. zum Aufwärmen.

Die Sauce evtl. mit Pfeffer noch ein wenig abschmecken und die warmgehaltenen Rouladen vorsichtig wieder in die Sauce geben. Fertig! 🙂

Als Beilage passen auch supergut die Knödel vom Knödelsalat. Dann aber bitte direkt aus dem Kochwasser servieren. Oder abgekühlt in Scheiben schneiden und kurz in Butterschmalz anbraten.