Seitdem ich koche(n kann), wollte ich unbedingt dieses Rezept ausprobieren (keine Ahnung warum!) und letzte Woche war es endlich soweit: ich habe Schwalbennester gemacht. Das klingt dramatischer als es ist, der Tierschutz kann ruhig sitzen bleiben, es handelt sich dabei um Kalbsrouladen, in die ein hartgekochtes Ei und eine Scheibe Schinken eingepackt wird. Dazu gibt es eine Senf-Sahne-Sauce und fertig ist die Laube, äh, das Schwalbennest. Und, was soll ich sagen, die sind richtig lecker!
Schwalbennester
Schwalbennester sind Kalbsrouladen, in die ein Ei und eine Scheibe gekochter Schinken eingerollt sind. Dazu gibt es eine Sahne-Senfsauce und Nudeln, in Schnittlauchbutter geschwenkt. Unser neues Lieblingsessen...
Zutaten
- 6 Kalbsschnitzel 0,5 cm dick geschnitten und nicht zu klein!
- 6 Scheiben gekochter Schinken
- 6 Eier hartgekocht, Größe M
- 400 ml Kalbsfond
- 150 g Schmand
- 1 TL Zitronenssaft
- 1 TL Kapern (die geheime Zutat, einfach nicht drüber reden.)
- Salz, Pfeffer, Senf, Mehl
- Schnittlauch, Butter für die Nudeln
- 250 g Nudeln
- Butterschmalz oder Traubenkernöl
- Küchengarn gibts im Supermarkt zu kaufen!
Anleitungen
- Klopft die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn. Am besten geht das mit einem Plattiereisen, alternativ tuts auch jede Pfanne, genauer der Pfannenboden.
- Einen Fleischklopfer verwende ich dafür nie, weil man damit kein gleichmäßiges Ergebnis hinbekommt und die Fleischfasern unnötig zerstört werden.
- Nach dem Klopfen salzt und pfeffert ihr die Schnitzel von beiden Seiten und legt sie euch schön nebeneinander auf eure Arbeitsplatte. Stört euch nicht an den braunen Stellen, ich habe das Fleisch erst kurz vorher aus dem Kühlschrank geholt und es hatte zu dem Zeitpunkt noch keine Zeit, sich zu akklimatisieren.
- Auf das untere Ende eines jeden Schnitzels kommt jetzt eine Scheibe Schinken und darauf ein hartgekochtes Ei.
- Schlagt erst den Schinken und das Schnitzel seitlich über das Ei und dann rollt ihr das Schnitzel auf bis ihr ein handliches Päckchen vor euch liegen habt.
- Jetzt nehmt ihr ein reichliches Stück Küchengarn oder -zwirn, ca. 80 cm und knotet ein Ende im oberen Drittel um das Fleischpäckchen. Ihr habt danach ein kurzes in der einen und ein recht langes Stück Küchenzwirn in der anderen Hand! Wenn nicht, nochmal diesen Absatz lesen, ein neues Stück Zwirn abschneiden und nochmal von vorn. Das war dann Knoten 1.
- Jetzt führt ihr das lange Zwirnende nach unten und knickt dann nach links ab (=Ecke) und führt das Ende einmal auf der Unterseite um das Fleischpäckchen herum. Dann zieht ihr das Fadenende von unten nach oben, bzw. von rechts nach links um die Ecke herum und führt den Faden wieder nach unten. Das war Knoten 2.
- Jetzt wiederholt ihr den Schritt von eben noch einmal im unteren Drittel der Roulade. Danach führt ihr den Zwirn wieder nach unten, knickt aber nicht nach links ab, sondern führt ihn auf der Rückseite von unten nach oben wieder zurück zu dem kurzen Ende vom ersten Knoten. Hier schließt sich der Kreis: verknotet die beiden Enden und schneidet überstehende Stücke weg.
- Mit den übrigen Rouladen verfahrt ihr genauso und ihr werdet sehen, es geht jedes Mal ein bißchen schneller. 😉
- In einem Bräter, der Platz genug für eure 6 Rouladen haben muss, zerlasst ihr 2 EL Butterschmalz oder Traubenkernöl.
- Legt die Rouladen ins heiße Fett und bratet sie von allen Seiten hellbraun an. Sie müssen nicht gar werden, nur Farbe bekommen.
- Wenn die Kalbsrouladen von allen Seiten eine schöne Farbe haben, nehmt sie raus und parkt sie auf einem Teller.
- Jetzt löscht ihr mit dem Kalbsfond ab, d.h. ihr gießt ihn in den Bräter. Löschen heißt das übrigens, weil es jetzt in der Regel ziemlich laut zischt und die Temperatur in der Pfanne ziemlich sinkt. Rührt den Fond gut um, damit sich alle Röstaromen mit dem Fond vermischen können.
- Lasst den Fond einmal ordentlich aufkochen, dann reduziert ihr die Hitze, legt die Rouladen in den Fond, packt einen Deckel auf den Bräter und lasst die Rouladen bei geringer Hitze ca. 30 Minuten vor sich hin köcheln.
- In der Zeit könnt ihr schon einmal die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Wenn sie fertig sind, schüttet sie in ein Sieb ab und stellt sie beiseite.
- Nach den 30 Minuten Garzeit fischt ihr die Rouladen aus dem Fond und parkt sie wieder auf einem Teller. Den Küchenzwirn könnt ihr jetzt entfernen.
- Verrührt den Schmand mit einem reichlichen EL Mehl (am besten mit einem Schneebesen) und gebt diese Mischung in den Kalbsfond. Kocht die Sauce unter Rühren einmal auf und lasst sie für weitere 3 Minuten vor sich hinköcheln. Das muss sein, damit sich der Mehlgeschmack wieder verliert.
- Danach würzt ihr die Sauce mit einem ordentlichen TL Senf, dem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer.
- Fischt einen TL Kapern aus dem Gläschen und gebt diese ebenfalls in die Sauce. Auch wenn sie nachher keiner essen will, sie gehören in die Sauce!
- Legt die Rouladen wieder in die Sauce, macht einen Deckel auf den Bräter und erwärmt die Rouladen bei geringer Hitze. Kochen müssen sie jetzt übrigens nicht mehr, nur wkeder warm werden.
- In dieser Zeit zerlasst ihr etwas Butter in einer Pfanne und schwenkt darin die abgegossenen Nudeln, bis wie wieder Betriebstemperatur haben, also heiß sind. Bei Bedarf könnt ihr die Nudeln etwas salzen. Zum Schluss kommt noch der Schnittlauch darüber.
- Am schönsten sehen die Schwalbennester übrigens aus, wenn man sie vor dem Servieren halbiert.
